Гигиена питания - Петровский К. С. - Учебник

Год выпуска: 1975

Автор перевода: Петровский Константин Семенович

Жанр: Гигиена

Формат: DjVu

Качество: OCR

Описание: Во второе издание учебника включены новые достижения в области науки о питании и все новые, действующие к 1973 г. нормативные официальные данные, принятые в СССР и разрабатываемые в международной организации ФАО/ВОЗ.

Учебник «Гигиена питания» пополнен новыми материалами о ядохимикатах и полимерных материалах и их значении в гигиене питания. Второе издание дополнено повымп главами о пищевых добавках, лечебном и диетическом питании, лечебно-профилактическом питании.

Учебник «Гигиена питания» написан в соответствии с программой по гигиене питания и предназначен для студентов санитарно-гигиенических факультетов медицинских институтов.

Второе издание настоящего учебника переработано в соответствии с новыми данными, полученными за последнее десятилетие.

Учебник «Гигиена питания» составлен с учетом требований нового учебного плана, специализации в подготовке санитарных врачей в области гигиены питания, а также с учетом пожеланий ряда заведующих кафедрами гигиены питания медицинских институтов нашей страны.

Настоящее учебное пособие призвано оказать помощь не только студенту, но и санитарному врачу в его практической работе.

Все замечания и пожелания, касающиеся содержания настоящего учебника, нами будут приняты с благодарностью.

Содержание учебника

«Гигиена питания»

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ ПИТАНИЯ

Энергетические затраты и энергетическая ценность питания

• Обмен веществ и энергии
• Энергетический баланс
• Энергетические затраты
  • Нерегулируемые траты энергии
  • Регулируемые траты энергии
• Потребность в калориях

Белки, их пищевая и биологическая ценность

• Белковая недостаточность
• Аминокислоты и их значение в питании
  • Незаменимые аминокислоты
  • Потребность в незаменимых аминокислотах
  • Заменимые аминокислоты
  • Потребность в белке

Жиры, их пищевая и биологическая ценность

• Состав жиров
  • Жирные кислоты
• Предельные (насыщенные) жирные кислоты
• Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты
• Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
  • Фосфатиды
  • Стерины
  • Зоостерины
  • Витамины, пигменты
• Потребность и нормирование жира

Углеводы, их пищевая и биологическая ценность

• Химическая структура и классификация углеводов
  • Простые углеводы (сахара)
    • Моносахариды (гексозы)
    • Дисахариды
    • Неблагоприятное влияние избытка сахара
  • Сложные углеводы
• Потребность в углеводах

Витамины

• Развитие учения о витаминах
  • Открытие витаминов и развитие витаминологии как науки
  • Развитие витаминологии в СССР
• Витаминная недостаточность
• Классификация витаминов
• Потребность в витаминах
• Жирорастворимые витамины
  • Витамины группы А
  • Витамины группы D (кальциферолы)
  • Витамины группы Е (токоферолы)
  • Витамины группы К (филлохиноны)
  • Витамин F
• Водорастворимые витамины
  • Витамины группы В
    • Тиамин (витамин B₁)
    • Рибофлавин (витамин В₂)
    • Никотиновая кислота
    • Пантотеновая кислота
    • Парааминобензойная кислота (ПАБА)
    • Пиридоксин (витамин B₆)
    • Инозит
    • Биотин (витамин Н)
    • Холин
    • Фолиевая кислота (птероилмоноглютаминовая кислота)
    • Кобаламин (витамин В₁₂)
    • Витамин В₁₅ (пангамовая кислота)
  • Витамин С (аскорбиновая кислота)
  • Биофлавоноиды (витамин Р)
  • Витаминоподобные вещества
    • Витамин U
    • Оротовая кислота
    • Липоевая кислота

Минеральные элементы

• Классификация минеральных элементов
  • Минеральные элементы щелочного действия (катионы)
    • Кальций
    • Магний
    • Калий
    • Натрий
  • Минеральные элементы кислотного действия (анионы)
    • Фосфор
    • Хлор
    • Сера
  • Биомикроэлементы
    • Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении
    • Железо
    • Медь
    • Кобальт
    • Никель
  • Микробиоэлементы, связанные с костеобразованием
    • Марганец
    • Стронций
  • Микробиоэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями
    • Йод
    • Фтор
  • Прочие микробиоэлементы
    • Цинк

Рациональное питание

• Сбалансированное питание
  • Основные принципы сбалансированности питания
    • Белковая сбалансированность
    • Сбалансированность жировых компонентов
    • Сбалансированность углеводов
    • Сбалансированность витаминов
    • Сбалансированность минеральных элементов
  • Режим питания

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Гигиена пищевых продуктов (общий обзор)
Зерновые продукты

• Химический состав зерновых продуктов
• Снижение качества и порча зерна
• Насекомые — амбарные вредители
• Примесь семян сорных растений к зерновым продуктам
• Продукты переработки зерна
  • Крупы
  • Мука
  • Хлеб

Молоко и молочные продукты

• Пищевая и биологическая ценность молока
  • Белки молока
  • Молочный жир
  • Углеводы
  • Минеральные вещества
  • Витамины
  • Прочие вещества молока
• Виды молока
• Получение молока и молочных продуктов
• Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов
• Заболевания животных, передающиеся человеку через молоко
• Кисломолочные продукты
• Продукты молочнокислого брожения
  • Ацидофильные продукты
  • Продукты смешанного брожения
  • Сыры
  • Молочный порошок и восстановленное молоко
  • Сгущенное молоко
  • Требования к содержанию оборудования, инвентаря и тары в молочной промышленности

Мясо и мясные продукты

• Пищевая и биологическая ценность мяса
  • Белки мяса
  • Экстрактивные вещества
  • Жиры мяса
  • Минеральные элементы
  • Витамины
  • Показатели пищевой ценности мяса
• Санитарно-эпидемиологическое значение мяса
  • Мясо как источник пищевых токсикоинфекций
  • Мясо как источник гельминтозов у человека
  • Мясо как источник инфекционных заболеваний человека
• Колбасные изделия
• Мясо птиц
• Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности

Рыба и рыбные продукты

• Пищевая и биологическая ценность рыб
  • Белки
  • Жиры и витамины
  • Минеральные элементы
  • Экстрактивные вещества
  • Санитарная оценка рыбы
  • Рыба как источник глистных инвазий
• Рыбные продукты
  • Соленые рыбные продукты
  • Сельди
  • Копченая рыба
  • Икра

Пищевые жиры

• Сливочное масло
• Животные жиры
• Растительные масла
  • Маргарины
  • Кулинарные жиры
  • Кондитерские жиры
  • Жировые продукты

Яйца и яичные продукты

• Строение яйца
• Химический состав яиц
  • Белки
  • Жиры
  • Витамины
  • Минеральные элементы
  • Эпидемиологическое значение яиц
  • Хранение яиц 
• Яичные продукты

Овощи и плоды

• Химический состав овощей и плодов
  • Пектиновые вещества
  • Минеральные элементы
  • Витамины
  • Органические кислоты
  • Дубильные вещества
  • Эфирные масла
  • Овощи как стимуляторы пищеварения
  • Санитарные требования к качеству овощей и плодов
• Переработанные плоды и овощи
• Грибы

Кондитерские изделия

• Санитарные требования к производству кондитерских изделий
• Требования к предприятиям кондитерской промышленности

Пищевые концентраты

• Классификация пищевых концентратов
• Концентраты первых и вторых обеденных блюд
• Концентраты детского и диетического питания
• Сухие завтраки
• Овсяные продукты (например блины из овсяной муки)
• Концентраты воздушные (взорванные зерна)
• Баночные консервы

Безалкогольные напитки

• Газированные прохладительные напитки
• Натуральные плодово-ягодные соки
• Напитки кола
• Минеральные воды
• Санитарный контроль за производством напитков
• Тонизирующие напитки

Вкусовые вещества

• Пряности
• Пряные овощи

Консервирование пищевых продуктов

• Классификация методов консервирования
• Консервирование высокой температурой
• Консервирование низкой температурой
• Консервирование обезвоживанием (сушка)
• Консервирование ионизирующей радиацией
• Консервирование изменением состава среды
• Консервирование изменением (повышением) осмотического давления
• Консервирование изменением концентрации водородных ионов
• Консервирование химическими веществами
  • Антисептические вещества
  • Антибиотики
  • Антиокислители
  • Комбинированные методы консервирования

Пищевые добавки

• Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов
  • Улучшители консистенции
  • Пищевые красители
  • Ароматические вещества
  • Пищевые кислоты
  • Сладкие вещества
  • Вкусовые вещества
• Антимикробные вещества
• Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов
  • Фиксаторы миоглобина
  • Технологические добавки
  • Пенообразующие вещества

ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Изучение питания населения

• Экономическое изучение питания
• Медицинское (гигиеническое), изучение питания
  • Методы изучения семейного и индивидуального питания
  • Методы изучения питания в коллективах
• Изучение состояния здоровья населения

Питание детей

• Основной обмен и энергетические затраты
• Белки в питании детей
• Жиры в питании детей
• Углеводы в питании детей
• Витамины в питании детей
• Минеральные вещества в питании детей
• Режим питания

Питание в пожилом возрасте и старости

• Продолжительность жизни человека
• Классификация возрастных групп населения
• Некоторые вопросы сущности старения
• Принципы построения питания пожилых
  • Потребность в белках
  • Потребность в жире
  • Потребность в углеводах
  • Потребность в витаминах
  • Потребность в минеральных веществах
• Режим питания в пожилом возрасте

Питание при умственном труде

• Принципы построения питания при умственном труде
• Режим питания

Питание при физическом труде

• Питание промышленных рабочих
  • Профилактическое питание
  • Витаминное обеспечение рабочих, занятых в горячих цехах и в табачном и никотиновом производствах
  • Режим дня
• Особенности питания сельскохозяйственных рабочих
  • Питание в полевых станах
    • Постоянные полевые станы
    • Временные полевые станы

Питание спортсменов

• Особенности обмена веществ у спортсменов
  • Потребность в белке
  • Потребность в жире
  • Потребность в углеводах
  • Потребность в витаминах
  • Потребность в минеральных веществах
• Пищевой рацион спортсмена

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

• Определение и классификация
• Пищевые отравления бактериальной природы

Пищевые токсикоинфекции

• Этиология и патогенез
• Возбудители токсикоинфекций
• Клиническая картина и лечение
• Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций
• Мясо убойных животных
• Субпродукты
• Яйца и яичные продукты
• Молоко и молочные продукты
• Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно патогенными возбудителями
• Токсикоинфекции, вызванные некоторыми опорообразующими бактериями
• Стрептококковые пищевые отравления
• Профилактика токсикоинфекций

Пищевые интоксикации

• Ботулизм
  • Возбудитель ботулизма
  • Патогенез
  • Клиническая картина
  • Лечение
  • Связь заболевании ботулизмом с потреблением определенных пищевых продуктов и профилактика ботулизма
• Стафилококковые интоксикации
  • Патогенез 
  • Клиническая картина
  • Эпидемиология и профилактика
  • Пищевые продукты, с которыми связываются стафилококковые интоксикации
  • Профилактические мероприятия

Пищевые микотоксикозы

• Эрготизм
• Фузариотоксикозы
• Отравления «пьяным хлебом»
• Афлотоксикоз
• Профилактика микотоксикозов

Острые пищевые отравления немикробной природы

• Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
• Отравления грибами
  • Профилактика грибных отравлении
• Отравления ядовитыми растениями
• Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
• Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам

Хронические пищевые отравления немикробной природы

• Хронические отравлениея сорняками хлебных культур (сорняковые токсикозы)
• Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
• Отравления остатками пестицидов в продуктах питания
• Отравления химическими веществами, вызывающими как острые, так и хронические отравления

Пищевые отравления неустановленной этиологии

• Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)
• Уровская болезнь
• Расследование пищевых отравлений

Пестициды и их роль в гигиене питания

• Классификация пестицидов
• Гигиеническая оценка пестицидов
• Краткая характеристика отдельных групп пестицидов
  • Хлорорганические пестициды
  • Фосфорорганические пестициды
  • Ртутьорганические соединения
• Профилактика хронических отравлений пестицидами
• Санитарная экспертиза продовольствия, загрязненного пестицидами
• Реализация пищевых продуктов, содержащих остатки пестицидов в количествах, превышающих допустимые концентрации

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР

• Общие данные

Государственный санитарный надзор

• Обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемио-логической службы в области гигиены питания
• Права органов государственного санитарного надзора
• Ведомственная санитарная служба
• Ветеринарно-санитарная служба
• Государственная инспекция по качеству
• Государственное законодательство о качестве пищевых продуктов

Текущий санитарный надзор

• Санитарный надзор на предприятиях общественного питания
  • Транспортирование пищевых продуктов
  • Прием и качество поступающих пищевых продуктов
  • Хранение пищевых продуктов
  • Кулинарная обработка пищевых продуктов
  • Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий
  • Содержание помещений
  • Мойка столовой и кухонной посуды
  • Дезинсекционно-дератизационные мероприятия
  • Медицинские осмотры и обследования
  • Санитарная подготовка персонала

Предупредительный санитарный надзор

• Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания
  • Типы предприятий общественного питания
  • Требования к участку застройки
  • Требования к проектированию предприятий общественного питания
    • Требования к зданиям и помещениям общественного питания
    • Требования к санитарно-техническим устройствам
    • Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
    • Требования к составу и назначению помещений предприятий общественного питания
    • Складские помещения
    • Бытовые помещения для персонала и административные помещения
• Замечания по проекту строительства
• Контроль и выборочный надзор в процессе строительства
• Надзор при приеме законченных объектов

Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения

• Металлическая посуда
• Эмалированная посуда
• Керамическая посуда
• Посуда из пластических масс
  • Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды

Питание в больницах

• Краткая историческая справка
• Принципы и организация диетического (лечебного) питания
• Основные диеты, применяемые в современной диетологии
  • Нулевые диеты
  • Первые диеты
  • Диета № 2
  • Диета № 3
  • Диета № 4
  • Диета № 5
  • Диета № 6
  • Диета № 7
  • Диета № 8
  • Диета № 9
  • Диета № 10
  • Диета № 11
  • Диета № 14
  • Диета № 15
• Текущий и предупредительный санитарный надзор в больницах
  • Текущий санитарный надзор
  • Предупредительный санитарный надзор

скачать учебник: «Гигиена питания»